Picture Rugbrød på gær og kærnemælk ;p

Lille brød
  • 4 dl kærnemælk
  • 8 g gær
  • 8 g salt = ½ spiseske
  • 350 g groft rugmel
  • 100 g sigtemel
  • 50 g sesamfrø
  • 25 g hørfrø
  • 25 g valnødder, hakket
  • Brødform på 1½ l
Stort brød
  • 7½ dl kærnemælk
  • 15 g gær
  • 15 g salt =1 spiseske
  • 650 g groft rugmel
  • 200 g sigtemel
  • 100 g sesamfrø
  • 50 g hørfrø
  • 50 g valnødder, hakket
  • Brødform på 2½-3 l

Rør gæren ud i den lunkne kærnemælk. Rør de andre goder sager i.
Ælt dejen til den er ensartet. Den er klæbrig…
Stil dejen til hævning et lunt roligt sted i en skål i mindst 30 minutter. Læg film eller et fugtigt klæde over skålen.
Ælt dejen igen og form den til et brød. Brødet skal hæve lunt, roligt og tildækket i mindst 30 minutter i en smurt bageform.
Prik huller foroven med en gaffel.

Bag brødet i 5 minutter ved 250 grader og derefter ved 180 grader i mindst 1 time (stort brød i 1½).
Brødet er færdigt når det er 95 grader inde i midten - og når det lyder hult, når du banker det i bunden…
Stil det på en rist til afkøling - ellers får du em i bunden.
Læg film over - ellers får du sprød skorpe.

Variation: Halvdelen af rugmelet kan erstattes af andet groft mel.

Picture :> Ghee, klaret smør - et mirakel i hverdagen
Vi taler her om fedtstof, som kan bruges, uden at man skal bekymre sig om udvikling af uheldige stoffer, hvis temperaturen bliver for høj. Ghee kan tilsættes maden efter tilberedning eller bruges fra start til svitsning af krydderier.
Ghee kan opbevares i køleskab i flere måneder, og man tager den mængde ud, som man vil bruge i ugens løb. Bagdelen ved ghee er den tid, det tager at fremstille den - ca 1 time - fordi man kan ikke gå fra ghee’en eller lave noget andet samtidig. Den kræver konstant opmærksomhed og omhu.
Processen går ud på at opvarme smørret, således at de animalske stoffer og vandet skilles ud, og tilbage har man ren smørfedt

Til ghee bruges usaltet økologisk smør. Jeg bruger 6 pakker smør=1,5 kg, hvilket giver ca 1,3 l ghee Rør jævnligt i gryden med en palet og sørg for, at affaldsstofferne ikke sætter sig fast på bunden.

Skum smørret. Skru efterhånden forsigtigt ned for blusset, men uden at processen går i stå.

Efter yderligere 20-25 min. ændrer smørret karakter og bliver i stedet for gulligt og uigennemsigtigt mere klart og gennemsigtigt. På bunden af gryden kan man se affaldsstoffer, som har samlet sig.

Skum jævnligt smørret og rør ligeledes jævnligt!

Efter 45-60 min fra start og afhængig af varmekilde (gas er mere heftig end el) hældes det nu klarede smør gennem en sigte beklædt med klæde og ned i en beholder, som ghee’en opbevares i. Når ghee’en er afkølet, sættes den i køleskab.

Picture Panir er frisklavet ost
Du kan lave frisk ost på gammeldags kærnemælk, sødmælk og gårdmælk.
Man varmer mælken op og får den til at skille i ost og valle.
Efter 15 minutters hvile uden varme, kan man si osten fra vallen.
Pres osten i sien, så den overskydende væde kommer ud.
Osten er dejlig i krydrede varme retter.
Vallen er perfekt til bagning - og til at drikke til maden.

Kærnemælk er meget nem at bruge: Varm op til det skiller...

Sød- og gårdmælk giver en federe og blødere ost, men kræver mere omhu:
Varm 1/2 liter mælk op til det koger. Tag det af varmen og hæld saften af 1/2 citron i. Skvulp det lidt til det skiller.

Der er video om panir på sødmælk... ;p

Picture Fedt, proteiner og variation
Basis skal være i orden: Korn og bælgfrugter giver tilsammen proteiner og man kan også få dem fra mælk, ost og nødder.
Fedt skal være det bedste man kan få: Smør og mælk! ;p