Picture Karry og andre krydderiblandinger får smagsløgene til at danse
Måske blander du slet ikke en karry, men bruger hele krydderier - det er det allerbedste!
Men egne færdigblandinger er nyttige, så du får en række tips og opskrifter, som vil sætte krydderi på din madlavning...

Karry, sennep og tandoori er velegnet til marinering.
Tandoori finder du under "Kød".

På denne side:

  1. Mesterkokkens krydring 1 - de vigtigste hele krydderier
  2. Mesterkokkens krydring 2 - svitsning af hele krydderier
  3. Karry - din egen blanding
  4. Gryderet med karry
  5. Cremet finish med nødder
  6. Marokansk kryddersalt
  7. Gomasio
  8. Sennep
  9. Ketchup
  10. Koriandermos til køleskab og fryser
  11. Mild chilieddike
  12. Stærk chilieddike, chilimos og chiliterninger
Picture Mesterkokkens krydring 1
Går du højt op i krydring, bør du få dig en bakke til vigtigste krydderier.
Du finder god og økologisk kvalitet i supermarkedet af mærket Urtekram, hos Camilla Plums netbutik Fuglebjerggård og hos Asa spice.

Det kræver lidt ekstra tid, at gøre det ordentligt men til gengæld er resultatet forrygende.
Klik på billedet og se vores bedste bud på 7 krydderier, der har ærespladsen lige ved siden af komfuret. Der er låg på, når der ikke krydres.

Picture Mesterkokkens krydring 2
Lad grøntsager, linser eller hvad du har gang i, koge med lidt salt og stødt gurkemeje.
15-20 minutter før servering går du i gang med krydringen, denne dosering er til 2 personer:
  1. Varm 1-2 spsk ghee op i en smørsmelter eller anden lille gryde - er du veganer, så brug kokosolie.
  2. Tilsæt 1 tsk hele sorte sennepskorn.
    Når de begynder at poppe, kan du både høre og se det. Tag evt. gryden af blusset, hvis der er vild gang i den. Sæt gryden tilbage over ilden, når det bobler mere roligt.
  3. Tilsæt revet eller finthakket frisk ingefær.
    Bruge du chili og hvidløg? De kan komme med samtidigt.
  4. Tilsæt sort peber, spidskommen, fennikel og karryblade.
    Rør rundt.
  5. Når ingefæren har taget lidt farve tilsættes knuste bukkehornsfrø og stødt gurkemeje.
  6. Rør rundt og hæld i retten.
    Er der noget tilbage i gryden? Så hæld noget af retten i gryden og få de sidste guldkorn med i retten ;-)
Picture Karry - din egen blanding: Brug morter eller elektrisk kværn, for eksempel en kaffekværn.
Den mest simple karry består af salt, peber, spidskommen og gurkemeje. Blandingsforhold finder du ud af efterhånden - afhængig af smag og behov.

Jeg kværner en stor portion krydderier - så har jeg til flere uger.
For at komme i gang, kan du følge disse opskrifter:

Stærk karry til hvadsomhelst
Sort peber 2 tsk
Spidskommen 2 tsk
Gurkemeje 3 tsk
Evt. knust bukkehornsfrø 2 tsk
Evt. Fennikelfrø 2 tsk
Evt. Koriander 2 tsk
Evt. Sennepskorn 2 tsk
Evt. Laurbærblad 1 tsk
Evt. Oregano 3 tsk
Evt. Basilikum 3 tsk

Sød karry til chutney mm.
Spidskommen 2 tsk
Gurkemeje 3 tsk
knust Bukkehornsfrø 2 tsk
Fennikelfrø 2 tsk
Evt. Anisfrø 2 tsk
Evt. Koriander 2 tsk
Evt. Sennepskorn 2 tsk
Evt. Vanille 2 tsk
Evt. Kardemomme 1 tsk
Evt. Nellike 1 tsk
Evt. Kanel 2 tsk
Gryderet med karry
I fedtstof - helst ghee, kokosolie eller rapsolie, rister du frisk ingefær til det er smågyldent.
Hak ingefæren - fint eller groft - inden du rister den. Lidt chili eller løg kan ristes med.
Så tilsætter du din krydderiblanding og lader den riste et kort øjeblik - til lige efter duften er sluppet løs. Herefter tilsætter du som hovedregel tomater.

De øvrige bestanddele af retten tilsættes efter tur. Kogende vand kan være nødvendigt, hvis bestanddelene ikke er saftholdige nok.
Lad det simre i 20-40 min. og tilsæt lidt fløde eller kokosmælk de sidste 5 minutter + evt. frisk basilikum, koriander og hvidløg.
Piskefløde og kokosmælk er mættet fedt. Det passer sammen med ghee og kokosolie - men ikke sammen med rapsolie.
Du skal ikke bruge mere fedtstof end højst nødvendigt.

En eller to spiseskefulde ghee/rapsolie er nok til at svitse krydderier, grøntsager og frugter i.
Alternativet til ghee, olie og fløde er "Cremet finish med nødder" - se næste rude...

Og endelig er der det fedtfri alternativ: Hæld karry og evt. frisk ingefær og chili i gryden sammen med ingredienserne - det smager dejligt - også uden fedt.

Cremet finish med nødder
Man får en meget cremet karry, når man jævner med nødder. Og man får godt med velsmag, fedt og proteiner.

Sådan gør du:

  1. Lad en håndfuld mandler eller cachewnødder stå i blød natten over. Vandet skal dække nødderne + lidt mere.
  2. Blend nødderne i vandet
  3. Tilsæt blandingen de sidste 5 minutter - rør rundt og tilse jævnligt - sluk, når det er ved at brænde på.
Denne metode kræver at du bruger tid på at blende nødder. Til gengæld kan du spare tid ved krydringen: Du kan springe fedtstof over ved krydring af maden, og bare hælde karry, snittet ingefær og chili i gryden i starten af tilberedningen.
Og hvis du vil have hvidløg med i smagspaletten, kan du blende 1-2 fed hvidløg sammen med nødderne.
Picture Marokansk kryddersalt
Vi foretrækker som regel stensalt i vores madlavning, da det er mindre skarpt i smagen end havsalt.
Ind imellem får vi dog lyst til havsalt - og vi er rigtig glade for denne blanding.

Det marokansk inspirerede kryddersalt er velegnet til ovnbagte rodfrugter og er så stærkt i smagen, at 1 teske er tilpas til en gryderet for to.
Tilsæt evt. frisk koriander og ingefær til gryderetter.

Kværn krydderierne i en lille velegnet blender, for eksempel en kaffekværn.

Blandingsforhold i skefulde:

  • 4 Havsalt - gerne middelhavssalt
  • 4 Spidskommen
  • 2 Basilikum
  • 2 Mynteblade
  • 2 Rosenblade
  • 1 Sort Peber
  • 1 Chiliflager
  • 1 Koriander  
Picture Gomasio
Det er ristede sesamfrø kværnet med salt og er et dejligt krydderi til avocado, ris, fritter med mere.

1 skefuld salt til 5-7 skefulde sesamfrø. Alle farver sesamfrø er velegnede og der er også masser af godt salt. Her er et godt bud på en god gomasio:

  1. Rist 1 spsk groft stensalt på panden i 1 minuts tid under konstant omrøring. Hæld det i morteren.
  2. Rist 7 spsk sorte sesamfrø til de begynder at hoppe (2-3 minutter). Hæld dem i morteren.
  3. Kværn det til det er findelt.
  4. Opbevar på lufttæt glas og spis det inden for 14 dage, mens det er friskt og lækkert.

Fidus: Jeg lader et par græskarkerner komme med på panden - de hopper meget tydeligt og højlydt ;-)

Picture Sennep

Dag 1

  1. Knus i morter eller kværn: 

    • 2 spsk gule sennepskorn
    • 
1 spsk sorte sennepskorn
    • 
1-4 spsk sorte peberkorn
      gør forskellen fra mild over stærk og hot til "are you nuts!"
    • 
2 spsk revet muskatnød
    • 
2 spsk allehåndefrø

  2. Hæld denne lage i gryde:
    • 
1 dl citronsaft
    • 
2 spsk rørsukker
    • 
1 dl vand
    • 1 tsk gurkemeje
    • 
1 tsk salt

    Bring lagen i kog under omrøring


  3. Hæld lagen over krydderierne.

    Lad blandingen stå og trække ved stuetemperatur
 til næste dag.

Dag 2

  1. Tag noget af vandet fra og blend resten
  2. Hæld på glas og opbevar i køleskab.
Picture Ketchup

Alle grøntsager og friske krydderier skal være fintsnittet

  • 1 løg + lige så meget frisk fennikel (grøntsagen)
  • 2 modne tomater
  • 3 fed hvidløg
  • 1 spsk frisk ingefær
  • 1 spsk frisk mild chili
  • 1 spsk rørsukker
  • 2 tsk salt
  • 1 tsk knust kardemomme
  • 1 tsk revet muskatnød
  • 1 dl kokosmælk
  • 1/4 dl æblecidereddike
Sådan:
  1. Hæld det hele i en gryde og bring i kog
  2. Lad det koge i flere timer, rør rundt ind i mellem.
  3. Sluk, når du synes det er kogt nok ind.
  4. Blend det og lad det køle af.
Opbevar det i køleskabet. Spis det inden for 3 dage.
Picture Koriander: sur-sød mos i køleskabet og sur-søde terninger i fryseren
Når korianderne vokser én over hovedet og begynder at have mange frø er det tid til høst.

Sur-sød mos med koriander kan give maden et pift.
  1. Klip ned i gryden: 
Frø, blomster og blade - undgå stængler.
  2. Til 100 g korianderklip: Hæld 1 dl vand, 1 dl æbleeddike og 50g rørsukker 
i gryden og kog i 5-10 minutter.
  3. Blend mosen og kog den yderligere ind til du synes den er tyk nok.
  4. Hæld noget af mosen i et glas til køleskabet 
- det kan holde sig omkring 1 måned
- og hæld resten af mosen i bakke til isterninger til fryseren.
  5. Koriander-isterningerne opbevares i fryseren i egen beholder eller pose, 
så fylder de ikke så meget.

Silikoneforme er OK til at fryse urtemos i. 
Det, der er vigtigt, når man opbevarer mad i isterningebakker er, at der ikke er ftalater i, da de er fedtopløselige.

Vil du være sikker, så brug en isterningebakke i stål!

Picture Mild chilieddike
Skyl chilierne og prop dem hele i en klar flaske.
Hæld æblecidereddike over og sæt prop i.
Flasken skal stå i solrig vindueskarm en måned og derefter kan eddiken indgå i dressing og madlavning.
Picture Stærk chilieddike og sur-sød chilimos i køleskabet samt sur-søde chiliterninger i fryseren
Når chilierne giver så stor en høst at du ikke gider rense og fryse dem alle sammen, kan du bruge chilierne til mos og eddike.

Sur-sød chilimos gør maden stærk i smagen og den stærke eddike kan bruges både i mad og i dressinger.
  1. Skyl, hak og ned i gryden: 
Skyl chilierne, fjern stilkene og hak eller skær dem i små stykker.

    Hæld stykkerne med kerner ned i gryden.


    Til 200g chilihak: Hæld 3,5 dl æbleeddike i gryden og kog under låg i 5-10 minutter.

  2. Hæld eddiken gennem en si - eventuelt direkte på flaske - og lad den køle af.

  3. Blend chilimosen med 100g rørsukker og kog den op igen under omrøring.
    Sluk og blend eventuelt en gang til. 

    Hæld noget af mosen på et skoldet glas. 
Lad også resten af mosen køle af under låg, da lugten tiltrækker hvepse.

  4. Når det er kølet af sætter du flaske og glas i køleskabet 
- det kan holde sig omkring 1 måned - og kom resten af mosen i bakke til isterninger til fryseren, fyld 1 teskefuld mos i hvert rum.

    Silikoneforme er OK til at fryse urtemos i.
    Det, der er vigtigt, når man opbevarer mad i isterningebakker er, at der ikke er ftalater i, da de er fedtopløselige.
    Det bedste er isterningebakker i stål!

  5. Chiliterningerne opbevares i fryseren i egen beholder eller pose, så fylder de ikke så meget.