Tryk på billedet - så zoomer det op

Find det under Surdej

Vi kan ikke lide de moderne surdejsbrød, vi får på restauranter, så vi laver det på en mere gammeldags måde.

Vores surdejsbrød er næsten lige så nemt at lave som et gærbrød, men kræver mere tålmodighed.
De har en tilpas blød skorpe, smager godt og mildt og har rigeligt med groft og friskkværnet mel i sig, så vi får masser af smag, næring og fibre.

Fidusen ved at bruge surdej er netop evnen til at nedbryde fytinsyre i friskkværnet mel og frigøre en række mineraler.
Det er en langsom proces, der kræver at dejen får lov til at arbejde i 8-14 timer, fx natten over.

Vi slipper for alt det bøvl, arbejde og ulemper vi finder i de "moderne" surdejsbrød:

• de bliver bagt af en ret flydende hvededej med kun en smule groft mel
• dejen skal foldes og strækkes
• de kræver en del specielt udstyr, som fx hævekurv
• de bliver bagt i en meget hed støbejernegryde, der har varmet op i en time.
• Skorpen bliver hård
• Krummen bliver fyldt med store lufthuller.
• De er ofte mere salte end vi bryder os om.

Du kan se værdien af en række fødevarer inklusiv kød i regnearket og rette det til med din kost.

Put fyldet i et smurt ildfast fad og læg mørdejsbunden øverst.

Bag i 40 minutter ved 175 - 200 grader i forvarmet ovn.
Tag tærten ud og lad den hvile i 10 minutter før du vender den ud på et serveringsfad eller skærebræt.

Forskellige mørdejstærter skal have forskellig temperatur:

• En æbletærte kan nøjes med 175 grader.
• En madtærte skal have 200 grader.

Her er link til opskrift på mørdej.
Forslag til madtærte med 3 lag, der lægges i det smurte ildfaste fad, før mørdejen lægges på:

1. Krydderi-dampede rodfrugter, fx rødbede og gulerod
2. Svitset løg, ingefær og hvidløg med spinat og champignon
3. En blendet mos af kogte hestebønner, rørt op med vandet fra de dampede rodfrugter, eventuel væde fra de svitsede sager og æg.

Her er forslag til en tidsplan, så de gode sager får nok tid til at sætte sig og og lave en lækker syntese af smag og konsistens.

Hvis du også er den glade ejer af et Emile Henry "Tarte Tatin" tærtefad kender du allerede tricket med at vende tærten efter den er bagt på hovedet.

Find det under Danske proteinsager

Først bages en bageplade med én stor pandekage:

• 6 kartofler rives på rivejern og skylles grundigt i en si i en skål. Det meste af vandet presses ud og kartoflerne kommer i en skål.

  I skålen kommer også:

• 3 æg
• Krydderier, fx salt, muskatnød og timian
• hakkede grøntsager, måske en gulerod og en håndfuld spinat eller en halv porre og en halv fennikel.

  Det hele røres grundigt sammen.

• Dæk en bageplade med bagepapir - også op i kanterne - og smør bagepapiret med olie.
• Blandingen bredes ud så hele bagepladen er dækket og overfladen er jævn glat. Det er ret vådt.

• Den store pandekage bages ved 200 grader i 25 minutter og sættes til afkøling.

  Mens den bager laver du fyld.
  Fyldet kan være stegte grøntsager og nødder blandet med friskost - panir - eller tofu.

Så bliver den store pandekage skåret til 6 pandekager og fyldt og bagt:

• Skær pandekagen op - fx med et pizzahjul. Først midt over på langs og så i 3 stykker på tværs så du får 3 x 2 = 6 lige store dele.
• Rul de 6 pandekager med fyld og put eventuelt fedtstof, græskarkerner eller ost og krydderurter ovenpå.
• Bag dem på en bageplade med bagepapir i 15 minutter ved 200 grader.

Inspirationen kommer fra denne video.

Bestanddele:

• Ærtefars: 40g Ingridærter stod i blød natten over og blev kogt i 30 minutter med 1 tsk salt og 1 tsk karry.
  ½ dl af kogevandel blev brugt sammen med lidt kokosfløde og tomatpure til at blende ærterne sammen med lidt (25g) løg, hvidløg og ingefær samt efterfølgende med saften af ½ citron, 1 banan, 1 tsk oregano, 1 tsk basilikum og 1 tsk revet muskatnød.

• Fyld: 1 dl ris/boghvede blev kogt i 2 dl vand med 1 tsk salt i 10-12 minutter til vandet var væk.
  Fyldet blev rørt sammen med ærtefarsen

• Protein-Klister: 40g nødder (mandler, valnødder + hasselnødder) blev kværnet til groft nøddemel.
  Nøddemelet blev rørt grundigt sammen med 2 æg.
  Protein-Klisteret blev rørt i farsen.

• Havregryn: Da farsen var for våd til at forme til bøffer, blev der rørt tilpas mange havregryn i til at den var let at forme.
  Det blev til 1-2 dl havregryn.

Tilberedning i nutid:

• Mens ovnen varmer op til 200 grader:
  Lad farsen hvile mindst 15 minutter efter at havregrynene er rørt i.

• Form farsen til 5-8 bøffer hver på omkring ½ dl - og bag dem på plade med bagepapir i forvarmet ovn i 15-16 minutter.

• Hvis du vil spise dem med det samme:
  Lad dem hvile lidt før du steger dem på pande i lidt fedtstof i 5-10 minutter.

• Hvis du vil spise dem 1-2 dage efter: Lad dem køle af og gem dem i en dåse i køleskabet indtil de skal steges.

Ingridærter og kogevand kan erstattes af 100-140g færdige kikærter, der skylles og suppleres med ½-1 dl vand.

Tofuen er især et hit sum "bøf" til burger - bøffen bliver tørret ved 160 grader i airfryer i 3 minutter inden den bliver stegt. https://puredansk.dk/blogs/opskrifter/tofu-med-ingrid-aerter

Tofu:

• Grovsmuldret ned i lage af Tamari og ahornsirup.
• Dryppede af og fik 10 minutter i airfryer på 180 grader og 3 omrystninger.

Kål/æble:

• Fintskåret spidskål var i lage af æblecidereddike og ahornsirup.
• Dryppede af og fik fintrevet ingefær og grovrevet æble i.

Det hele blev blandet sammen da de kogte ris var kølet af.

Nori:

• Nori (tangmåtte) var gjort parat og fugtet i enderne, så den kunne klistre sammen.
• Blanding blev fordelt på norien og rullet omhyggeligt før den blev skåret med skarp tynd kniv - der skal holdes på rullen på begge sider af skærestedet.

• 230 g kogte kikærter, gerne en pakke fra Änglemark, hvor vandet er hældt fra
• saften af 1 citron
• en håndfuld friske krydderurter, gerne lidt timian og meget basilikum
• 1 tsk hakket ingefær
• Hvis du selv har kogt kikærterne, så tilsæt 1 tsk salt.
  Hvis du har købt kikærter i saltlage, så lad være med at tilsætte ekstra salt!
• 1 tsk peber (gerne brun)
• 4 tsk sukker
• 2 fintsnittede tørrede tomater
• 5 fintsnittede sorte oliven

Den er rigtig god efter et nat i køleskabet ;-)